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Gärung

Das von Hand geerntete Obst wird sofort verarbeitet und raschest möglich dazu gebracht, dass sich der Zucker der Früchte in Alkohol verwandelt und dabei das Aroma schonend in der Maische ausgelaugt und bewahrt wird. Je nach Frucht müssen vor Gärbeginn die Schlüssel zu den Aromen gefunden werden um die Aromaschlösser zu knacken. Bei der Quitte werden die bitteren Härchen von jeder Frucht einzeln mit behandschuhten Händen abgerieben; bei Birne und Apfel werden die Früchte entstielt und auf 3 bis 4 Arbeitsschritten nach reife sortiert und dann erst für die Gärung gemust; Asperl (Mispel) und Schlehe mögen es kalt und werden nach dem ersten Frost an wilden Rainen und entlang von Waldwegen gepflückt – hier ist es der Winterfrost der die Zellen aufschließt und das Aroma dann frei gibt. Kirsche, Zwetschke, Marille und Weingartenpfirsich gehören zur Gruppe des Steinobstes. Was hervorragend zu Wiederstein passt und so werden die Steintöne feine Begleiter der Fruchttypizität.

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