Die Arbeit in der Brennerei
Destillation ist ein thermisches Trennverfahren, um verdampfende Flüssigkeiten zu gewinnen und von schwer verdampfenden Stoffen abzutrennen. Die gewünschten Aromen werden anschließend durch Kondensation aufgefangen. Zu Beginn und am Ende des Destilliervorgangs entweichen unangenehme Substanzen, die als Vor- und Nachlauf bezeichnet werden. Die Auftrennung der Inhaltstoffe um nur das Herzstück, den sogenannten Mittellauf aufzufangen, ist das Ziel der Destillation.
Der Reiz des Destillierens: Bei der Verarbeitung von Obstmaischen wird durch die Gärung, der natürlich vorhande Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Beim Destillieren werden die feinen Aromen in 100% Destillat eingefangen.
Gärung
Das von Hand geerntete Obst wird sofort verarbeitet und raschest möglich dazu gebracht, dass sich der Zucker der Früchte in Alkohol verwandelt und dabei das Aroma schonend in der Maische ausgelaugt und bewahrt wird. Je nach Frucht müssen vor Gärbeginn die Schlüssel zu den Aromen gefunden werden um die Aromaschlösser zu knacken. Bei der Quitte werden die bitteren Härchen von jeder Frucht einzeln mit behandschuhten Händen abgerieben; bei Birne und Apfel werden die Früchte entstielt und auf 3 bis 4 Arbeitsschritten nach reife sortiert und dann erst für die Gärung gemust; Asperl (Mispel) und Schlehe mögen es kalt und werden nach dem ersten Frost an wilden Rainen und entlang von Waldwegen gepflückt – hier ist es der Winterfrost der die Zellen aufschließt und das Aroma dann frei gibt. Kirsche, Zwetschke, Marille und Weingartenpfirsich gehören zur Gruppe des Steinobstes.
Was hervorragend zu Wiederstein passt und so werden die Steintöne feine Begleiter der Fruchttypizität.
Brennblase
Es gibt viele Brennanlagen, manche sind wie Arbeitsrösser – robust und rustikal, andere sind wie Ponys – brav, verspielt und klein, und dann gibt es noch den Lippizaner unter den Brennereien – fein, elegant, zuverlässig und auf höchste Stufe trainiert. Ich habe mich für eine Brennerei entschieden, die höchste handwerkliche Ingenieurskunst mit Material- und Brennverständnis verbindet. Eine zuverlässige Präzisionsanlage ist unerlässlich bei der Aromagewinnung! Ich produziere ja keinen Alkohol sondern versuche die Aromen der Früchte des Sommers zu bewahren und in der ganzen natürlichen Vollkommenheit in Flaschen abzufüllen.
Aromagewinnung
Ich produziere keinen Alkohol, ich versuche die Aromen der Früchte des Sommers zu bewahren und in der ganzen natürlichen Vollkommenheit in Flaschen abzufüllen. Diese Herzstücke werden durch genaue Temperaturführung und langsamen Destillation gewonnen. Je nach Obstart und Gärung wird die Brennart entschieden. Entweder wird über die Kolonne gebrannt oder Rau- und Feinbrand wird als Weg zur besten Aromagewinnung angewendet. Saubere und korrekte Abtrennung von Vorlauf, Filetstück und Nachlauf sind bei jedem Verfahren unumgänglich und hier spielen technische Ausstattung der Brennanlange und sensorische Erfahrung zusammen.
Trinkstärke einstellen
Meine Destillate werden mit lebendigem, reinem, österreichischem Hochquellwasser auf Trinkstärke eingestellt. Hierbei geht es um maximale Aromapräsenz, bei gleichzeitig gutem Mundgefühl ohne störende Schärfe, damit man das ganze Fruchtspiel gebührlich genießen kann.
Abfüllung & Etikettierung
Alle Destillate werden einzeln und von Hand abgefüllt und etikettiert. Für die GINI Etikette kommt der gute alte Buchdruck zum Einsatz. Einer meiner Brüder beherrscht das schwarze Handwerk und die daraus resultierenden hochwertigen Büttenetiketten veredeln diesen Gin(i) in handwerklich harmonischer Form.
Für meine Fruchtdestillate stand Arcimboldo geistig Pate für die Idee der fruchtigen Vielfalt. Manuela Melichar (www.manuelamelichar.com) zeichnete die Entwürfe händisch und jede Einzelne Frucht findet sich in jedem Etikett wieder. So zeigt jede Flasche was es noch zu entdecken gibt und was man schon gefunden hat.
Denn wie sagte schon Pippi Langstrumpf: „Ich bin Sachensucherin, die Welt ist voll von Sachen und es wird endlich Zeit, dass jemand sie findet!“
