Die Kellerarbeit
Die Kellerarbeit, anders als vielleicht angenommen hat die Arbeit hier sehr viel mit Sauberkeit zu tun. Putzen und Reinigen sind die Hauptaufgaben im Keller. Die zweit häufigste Tätigkeit ist die Maische, den Saft oder Wein in die richtigen Behälter zu befördern. Ich mag die Ruhe im Keller. Da ich hier eine One-Oeno-Woman Show „bin“, kann ich mich mit allen Sinnen um die Weinwerdung während der Weinlese kümmern. Riechen, schmecken, analysieren, hören, beurteilen, beobachten und Entscheidungen treffen.
Es gibt hier keine Raster, nach dem jedes Jahr gleich abgearbeitet wird, sondern aus dem ganzen Pool an Möglichkeiten wird für jede Charge die individuell beste Verarbeitungslösung gesucht. Die Überlegungen betreffen die Temperatur, kühlen oder wärmen, kurze oder lange Maischestandzeit, ganze Trauben oder entrappte Maische, Trübungsgrade – klären oder trübe belassen, Verschnitte, Gärbehälterwahl, Saft mit oder ohne Beeren vergären, Fuß stampfen – wenn ja wie lange, und so weiter. Viele kleine Zahnrädchen die an der Qualitätsschraube drehen.
Meine Philosophie dahinter ist einfach erklärt. Ich mag saubere Weine mit Charakter und Frische. Natürliche Schönheiten, die eine Geschichte erzählen, möchte ich in die Flaschen bringen.
Das Presshaus und das Sandsteingewölbe
2007 haben wir das alte Presshaus abgerissen und das neue nach heutigen Hygiene- und Energiestandards neu errichtet. Von außen sieht es jedoch aus wie früher und auch die verwendbaren Baumaterialien des alten Gebäudes (Dachziegel und Steine) wurden wiederverwendet. Das Sandsteingewöbe wurde komplett saniert und soll so noch weitere 280 Jahre überdauern können und dem Rebensaft ein gutes natürliches Raumklima zur Entwicklung bieten.
Traubenanlieferung
Die Ernte, das Weinlesen geschieht bei uns von Hand. Bei manchen Chargen wird nach vorangegangener händischer Selektion am Stock auch mit der Maschine gelesen, um die Trauben mit kühlen Nachttemperaturen in den Keller bringen zu können.
Ab Mitte August kontrolliere ich alle meine Weingärten und jede einzelne Sorte sensorisch als auch analytisch. Hierbei geht es ganz entscheidend um den richtigen Zeitpunkt. Es sollen nur gesunde unbeschädigte und gut gereifte Trauben mit in den Keller genommen werden. Daher ist auch die Arbeit der Lesehelfer eine große Vertrauenssache. Ich bin meinen fleißigen Helfern sehr dankbar, dass sie diese wichtige Arbeit mit gewissenhafter Freude begleiten.
Jede Traube wird vorselektionierten, visuell & sensorisch kontrolliert; bei Bedarf werden kranke oder beschädigte Beeren einzeln ausgezupft und erst dann wird die Traube in eine Kiste gelegt. Diese Kisten werden locker gefüllt (sodass die Trauben unverletzt bleiben) und auf den Anhänger geschlichtet. Im Anschluss an die Lese werden die Kisten zum Weinkeller gefahren, wo wiederum jede einzelne Kiste händisch vom Anhänger zum Förderband getragen, welches die Trauben schonend in den Rebler gleiten lässt. An dieser Stelle kontrolliere ich nochmals das ganze Traubenmaterial und sortiere bei Bedarf noch einmal nach.
Rebeln und Quetschen
Das Abbeeren – wenn die Beeren vom Stielgerüst gezupft werden – nennt man auch Rebeln. Jedes Lesegut bringt andere Anforderungen mit sich, daher ist es von Vorteil, dass ich hierauf mit einem stufenlos regelbaren Getriebe und ebensolcher Quetschwalze reagieren kann. Die Paddel streifen die Trauben über einem Gitter ab. Die Beeren fallen durch das Gitter weiter zur Quetsche und die Stiele werden weiter transportiert und in weiterer Folge kompostiert. Beim Quetschen werden die Beeren durch zwei gegenläufige Walzen angedrückt. Danach fallen die an gequetschten Beeren in die Presse. Bei der Rotweinbereitung kommen diese Beeren dann in den Gärbehälter. Bei diesem Weinbereitungsschritt habe ich sehr viele Möglichkeiten, die ich auch sehr gerne auf das Traubenmaterial abstimme. So kommt es auch, dass manchmal ganze Trauben gequetscht werden oder dass Beeren nur abgerebelt aber nicht gequetscht werden und so weiter…
Pressen
Mit einer sehr schonenden pneumatischen Presse wird der Saft aus den Beeren gewonnen. Diese Weinpresse sieht aus wie ein liegender Stahltank, der auf einer Seite Schlitze hat, durch die der Saft abrinnen kann und auf der geschlossenen Seite befindet sich innenliegend eine Membran die langsam und druckgeregelt aufgeblasen wird. Durch dieses Aufblasen wird der Saft sehr schonend aus den Beeren gedrückt.
Gärung
Wenn Traubensaft zu Wein wird oder wenn Zucker zu Alkohol, CO2 und Wärme wird.
Bei der Gärung entsteht auch das Aroma des Weines. Es ist im Winzerjahr eine ganz besondere und außergewöhnliche Zeit – die Zeit der Gärung – die WeinWerdung. Ich versuche mit den auf den Beeren und im Saft vorkommenden natürlichen Hefen zu vergären und gebe keine Reinzuchthefen zu. Meine eigene spontane Hefepopulation hebe ich jedes Jahr in gefrorener Form auf, um sie bei Bedarf wieder zu verwenden. Diese – meine Hefeselektion ist wie der Sauerteig der Bäcker der gehegt und gepflegt wird da er die einzigartige Tätigkeit der Gärung vollbringt. Meine „Freundinnen“ die Hefen machen die wundersame und immer wieder spannende Wandlung von Traubensaft zu Wein erst möglich. Meine Aufgabe beschränkt sich dabei auf die Kontrolle der Temperatur, der Dichte und die sensorische Beobachtung. Die nächsten helfenden Freundinnen sind die Bakterien für den malolaktischen Säureabbau. Wenn die vorhandene Äpfelsäure zur mikrobiologisch stabilen Milchsäure umgewandelt wurde, kann der Wein unfiltriert abgefüllt werden. Alle Lebewesen haben Rezeptoren für Milchsäure, daher ist dieser Fermentationsschritt für mich sehr wichtig für die Bekömmlichkeit, die Komplexität am Gaumen und die mikrobielle Stabilität des Weines.
Reifung
Wenn Traubensaft zu Wein wird, oder wenn Zucker zu Alkohol, CO2 und Wärme wird.
Bei der Gärung entsteht auch das Aroma des Weines. Es ist im Winzerjahr eine ganz besondere und aussergewöhnliche Zeit – die Zeit der Gärung – die WeinWerdung. Ich versuche mit den natürlich auf den Beeren und im Saft vorkommenden Hefen zu vergären und gebe nicht gleich vorab Hefen bei. Falls es aus irgendwelchen Gründen jedoch nicht zu einer spontanen Gärung kommt gebe ich manchmal auch Hefen dazu. Meine „Freundinnen“ die Hefen vollbringen die wundersame und immer wieder spannende Wandlung von Traubensaft zu Wein. Meine Aufgabe beschränkt sich dabei auf die Kontrolle der Temperatur, der Dichte und die sensorische Beobachtung.
Fuß gestampft
Die Rotweinmaische wird in die Gärung „getanzt“.
Das Stampfen der Rotweinmaische ist eine sehr traditionelle und schonende Methode, um den Saft aus den Beeren zu bekommen. Im Jahr 2005 habe ich das erste Mal die Rotweinmaische mit Füßen „getreten“. Der Effekt ist folgender: Mit den Füßen (selbstverständlich einwandfrei gewaschen) kann man einen guten Druck ausüben und die Kerne in den Beeren werden nicht verletzt. Das ist vor allem im Hinblick auf die Tannine sehr wichtig.
Flaschenfüllung
Das Abfüllen der Weine ist Präzisionssache
Beim Abfüllen zählen vor allem Sauberkeit & Genauigkeit. Die Leerflasche werden innen und außen gereinigt & sterlisiert, die Füllmengen werden genau festgelegt und stichprobenartig überprüft. Die fertig gefüllten & verschlossenen Flaschen werden anschließend in Kartons verpackt.
Verschlusssache
Aller guten Dinge sind 3 – Schraubverschluss, Diam, Z-Cork
Schraubverschluss
Drehverschluss Longcap Vinotwist 30/60 bei den Weißweinen und beim Frizzante (Drehverschluss der österreichischen Firma BT Watzke, aus speziellem Aluminium mit Zinn-Saran Dichteinlage); Shortcap MCA 28 beim Traubensaft.
Kork
Kork wird schon seit Jahrhunderten zum Verschließen von Weinflaschen verwendet, und das edle „plopp“ beim Herausziehen lieben die WeingenießerInnen und Sommeliers auch heute. Durch seine außergewöhnlichen und immer noch unübertroffenen, physikalischen Eigenschaften bleibt Kork ein absolutes Muss für eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit des Weines.
Hier arbeiten wir mit 2 Korkfirmen zusammen.
Diam
Kork ist ein natürlicher Polymerschaum auf Basis der Substanz Suberin. Die darin gerne lebenden Pilze und Bakterein, verursachen durch ihre Stoffwechselprodukte den typischen Korkgeschmack (2,4,6 Trichloranisol = TCA) und Mufftöne im Wein, und das führt nicht nur jährlich zu großen Verlusten, sondern oft auch zu gefährlichen, nachhaltigen Imageschäden bei den betroffenen Winzern.
Deshalb hat die Firma Diam Bouchage in jahrelanger Forschungsarbeit das weltweit einzige und mehrfach patentierte Verfahren entwickelt, nämlich die KORKREINIGUNG MITTELS CO2-HOCHDRUCKEXTRAKTION.
Dieses einzigartige DIAMANTVERFAHREN wurde bereits mehrfach international und national ausgezeichnet, und die Ergebnisse internationaler Weinforschungsinstitute haben die hohen Erwartungen, die an den DIAM gestellt wurden, bestätigt.
Die wesentlichen Vorteile dieser Innovation nun in Kürze:
- perfekte Reinigung mittels superkritischem CO2 und somit umweltfreundlich und sauber
- keine Weichmacher
- hochwertigstes Bindematerial
- hohe Elastizität, beste Dichtheit
- kein Staubrisiko mehr
- normale Verarbeitung – es „ploppt“ beim Öffnen
- einfaches Entkorken und einfaches Wiederverschließen
- keine frühzeitige Alterung – die Weine bleiben frisch, reintönig und bestens lagerfähig
- keine Verluste durch Korkgeschmack
Z-Cork, Lda
Die Firma Z-Cork zeigt seit über 40 Jahren, dass sie höchste Ansprüche an die Qualität und Güte ihrer Korke stellt. Joao Pedro der Firmenchef ist sich der außergewöhnlich wichtigen Aufgabe seiner Korke bewusst, dass hier der direkte Kontakt zwischen dem Naturprodukt Kork und dem noblen Flascheninhalt, dem Wein oder Sekt stattfindet. Die Firma Z-Cork stellt sich dieser Aufgabe, dieser Verpflichtung und arbeiten jeden Tag hart daran diese Aufgaben durch ein Top-Endprodukt zu erfüllen: wo Spitzentechnologie mit Tradition und umfassendem Know-How verbunden wird. Einmal jährlich kommt Joao Pedro mich in Göttlesbrunn besuchen, und bei diesen Treffen profitieren wir beide vom Austausch unserer Erfahrung und wir wachsen an den hohen Ansprüchen an unsere Produkte. Jedes Jahr aufs Neue versprechen wir uns per Handschlag für höchstmögliche Qualität zu sorgen. Die Korken, die ich von Z-Cork erhalte, sind von Hand sortiert aber auch vorher werden die Korkeichen von Joao Pedro und seinem Vater nach bestem Wissen und mit langjähriger Erfahrung und geschultem Auge ausgesucht. Sauberkeit und Perfektionismus in der Produktion verbunden mit bäuerlich-handwerklichem Wissen. Ich bin sehr froh darüber, einen so versierten und engagierten Partnerbetrieb bei diesem wichtigen Produkt zur Bewahrung der Weinqualität gefunden zu haben.
